Estudian la percepción del consumidor ante los alimentos etiquetados como saludables o nutricionales

Una investigación de la UEx, en colaboración con la Universidad Federal de Paraiba (Brasil), ha estudiado las características de determinados productos alimentarios para obtener versiones “saludables” de ellos y cómo esto puede conferir cambios significativos en la percepción sensorial

21/09/2020. El Instituto Universitario de Investigación de la Carne y Productos Cárnicos (IPROCAR) y el Servicio de Innovación de Productos de Origen Animal (SIPA) de la Universidad de Extremadura han desarrollado un estudio que aborda la percepción del reclamo de las etiquetas “saludable” o nutricionales (bajo en grasas/sin azúcares añadidos) en los consumidores. Asimismo, han utilizado técnicas dinámicas para obtener datos, aspecto no cubierto hasta entonces desde un punto de vista científico.

Según los resultados del estudio, estos alimentos ‘saludables’ pueden tener atributos más o igual de ‘positivos’ que los normales, pero esos productos no son del todo aceptados por el consumidor. El gusto de los consumidores está polarizado produciéndose nichos de consumo por recomendación médica o decisión propia, habiendo otra parte de la población que los rechaza. Una de las causas principales del rechazo es “el bombardeo de información que al consumidor le cuesta analizar, no sabe interpretarlo o desconoce su significado”, afirma Sonia Ventanas, una de las autoras del estudio.

Las técnicas dinámicas utilizadas en esta investigación han sido ampliamente aplicadas en diversos alimentos por el grupo de investigación TECAL de la UEx desde hace más de 10 años. Este método de análisis exige que los participantes tengan experiencia en la evaluación sensorial del productos, es decir, serán evaluadores entrenados. Se reclutaron 23 participantes para este estudio, los cuales pasaron por una etapa de entrenamiento específico. El entrenamiento puede ser de 7-10 sesiones de una hora cada una, siendo así una práctica exhaustiva para obtener una validez elevada: familiarización con la técnica junto con el uso del software informático y, además, enseñar qué es el carácter dominante e identificar la dominancia de un producto. Una característica dominante es “un atributo que te llama la atención durante el consumo de un producto, no tiene por qué ser la más intensa”, destaca la investigadora.

Análisis somatosensorial

El estudio pretende comprender lo que le interesa a los consumidores mediante un análisis somatosensorial. Los productos usados fueron el chocolate y el café, además de patatas fritas y yogures adquiridos por screening (búsqueda en diferentes supermercados). La elección estratégica de estos alimentos se debe a que “las características entre ellos tienen que ser diferentes para poder abarcar la diversidad, y de fácil manejo para que su manipulación en laboratorio no sea laboriosa”, señala Sonia Ventanas, una de las autoras de este estudio.

Específicamente en este trabajo, los investigadores de la UEx han usado el método multi-intake TDS (Temporal Dominance of Sensations) dónde no se busca saber cómo varía la intensidad sino qué atributos van dominando en los alimentos. El evaluador tiene la opción de marcar 10 atributos, los cuales va eligiendo a lo largo del consumo. “A la hora de diseñar un alimento en el que queremos que destaque un atributo, lo deseable es que dicho atributo se mantenga estable a lo largo del consumo”, indica Sonia Ventanas. La relación entre atributos y los resultados relativos hay que interpretarlos. También se miden otros parámetros como la aceptabilidad del producto. El catador aporta su opinión sobre el producto pudiendo observarse una relación sobre los atributos dominantes y cuál es el producto que más gusta.

La avalancha de reclamos nutricionales que ha habido en el mercado en los últimos años ha provocado que el consumidor empiece a desconfiar de las etiquetas. Las empresas quieren vender su producto y todas las estrategias son legítimas pero “lógicamente se tienen que adecuar a las leyes establecidas, habiendo una legislación muy restrictiva”, destaca la investigadora de la UEx.

En el mercado actual, el gusto del consumidor está polarizado. En muchas ocasiones hay un bombardeo de información que al consumidor le cuesta analizar porque no sabe interpretarlo o desconoce lo que quiere decir siendo éste es uno de los principales problemas.

De acuerdo con la investigadora, el consumidor puede estar tranquilo. Los reclamos en los productos deben estar adaptados a las exigencias de la legislación en productos agroalimentarios. “No hay fraude al consumidor porque las empresas no se prestan a ese tipo de situaciones”, señala Sonia Ventanas. Las empresas adecuan sus productos al interés del consumidor, por lo que la idea principal del éxito de los productos se debe a la oferta y demanda.

Referencia:

Lary Souza Olegario, Alberto González-Mohino, Mario Estévez, Marta Suely Madruga, Sonia Ventanas. Impact of ‘free-from’ and ‘healthy choice’ labeled versions of chocolate and coffee on temporal profile (multiple-intake TDS) and liking. Food Research International. Volume 137, November 2020, 109342. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2020.109342