Mohos bajo control

Alicia Rodríguez Jiménez investiga nuevas estrategias en la producción de alimentos que eviten el desarrollo de microorganismos nocivos para la salud humana. Entrevista publicada en el número 79 de la revista Viceversa

12/04/2017. A todos nos preocupa la calidad de los alimentos que consumimos. Pero la calidad de un producto alimenticio no solo está condicionada por las propiedades nutritivas añadidas y los supuestos beneficios para la salud de determinados componentes, como así nos bombardea la publicidad. La calidad es también seguridad. Seguridad para tomar alimentos sin riesgos para nuestra salud gracias a los avances técnicos en los procesos de fabricación en la industria alimentaria. En este marco trabajan investigadores como Alicia Rodríguez Jiménez, química y especializada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, cuya misión consiste en mantener a raya microorganismos, hongos y bacterias en los alimentos que llegan a nuestra mesa.

Alicia es investigadora contratada Juan de la Cierva-Incorporación y pertenece al grupo de Higiene y Seguridad Alimentaria de la UEx desde diciembre del 2015. Este grupo de investigación forma parte, además del Instituto Universitario de la Carne y Productos Cárnicos (IProCar) de la UEx, dirigido por Juan José Córdoba Ramos. Su línea de investigación principal consiste en el estudio de la expresión de genes implicados en la biosíntesis de toxinas de microorganismos patógenos en alimentos y cómo utilizar este tipo de datos para evitar la proliferación de los mismos y así proteger la salud del consumidor.

Cuando eras pequeña, ¿qué querías ser de mayor?

Quería ser médico, pero porque pensaba que los médicos eran científicos al llevar puesta la bata blanca. De pequeña jugaba a ser científica con el Quimicefa y un microscopio de juguete en casa y, desde que en el colegio descubrí la célula, siempre supe que quería investigar el mundo de la biología celular.

¿Qué es lo que más te atrae de la Ciencia y Tecnología de los Alimentos?

Lo que más me gusta es el campo de la seguridad de los alimentos. Estudiar los microrganismos (especialmente los patógenos), cómo crecen, cómo evitar su desarrollo y las enfermedades que pueden producir en el ser humano. La verdad es que tengo mucha suerte de trabajar en lo que más me interesa, siempre he seguido una línea de investigación muy enfocada a la seguridad alimentaria.

¿También durante tu etapa postdoctoral?

Sí, en mi experiencia postdoctoral en el Environment and Agrifood Institute de la Universidad de Cranfield en el Reino Unido, también investigué sobre los mohos productores de micotoxinas en los alimentos. Los dos años y medio que estuve en el extranjero fueron, además, muy gratificantes y enriquecedores, ya que aprendes otras formas de investigar y distintos puntos de vista sobre cómo enfocar una investigación concreta.

¿Investigas la seguridad alimentaria sobre todo en productos cárnicos?

Nuestras investigaciones están dirigidas a la carne y productos cárnicos, aunque también trabajamos con otros alimentos. Mi proyecto principal es buscar estrategias para prevenir la producción micotoxinas en derivados cárnicos curados-madurados (jamón curado, salchichón, chorizo…). Hay que tener en cuenta que para que se produzca la maduración de estos productos necesitamos mohos beneficiosos que aporten aroma y sabor, pero algunos de ellos producen micotoxinas que a su vez son tóxicas para las personas y los animales ya que pueden llegar a producir cáncer y otro tipo de enfermedades crónicas. Por ello, es tan importante investigar cómo evitar esos mohos productores de micotoxinas a través de diferentes estrategias enfocadas principalmente en el proceso de maduración, ya sea controlando ingredientes, condiciones de temperatura y humedad relativa, por ejemplo.

¿Nos puedes contar algunas estrategias novedosas?

Ahora estamos desarrollando estrategias de biocontrol, utilizamos microrganismos como las levaduras o bacterias acidolácticas que se encuentran en el mismo producto para que “luchen” y ejerzan un efecto antagónico sobre esos mohos. También estamos investigando como prevenir el desarrollo y la proliferación de la bacteria Listeria monocytogenes en el jamón curado en un proyecto colaborativo nacional y en el queso tipo torta. Hay que tener mucho cuidado con esta bacteria causante de la listeriosis. Además esta bacteria es especialmente peligrosa para mujeres embarazadas pues puede producir abortos. Por tanto, el objetivo es asegurar que no hay microorganismos patógenos en esos productos.

¿Cuáles son los retos científicos en el campo de la seguridad alimentaria?

Realizamos experimentación base en laboratorio, a continuación creamos sistemas modelos basados en la composición y el procesado de los alimentos de interés y aplicamos estrategias en cámaras de maduración que tenemos en la propia universidad. El principal reto científico que nos planteamos sería la utilización de estas estrategias en la industria alimentaria.

En este sentido, ¿consideras que la ciencia que se investiga en los laboratorios responde a las demandas sociales?

En el campo nuestro colaboramos mano a mano con la empresa. Muchos de los proyectos y convenios que desarrollamos son fruto de las propias necesidades de la industria. Tanto nuestro grupo de investigación como el IProCar trabajan con industrias nacionales muy implicadas e interesadas en nuestros resultados. Nuestro objetivo es satisfacer esta demanda. La industria del jamón es muy consciente de las exigencias sanitarias en la exportación. Por ejemplo, está el caso concreto de Italia cuya legislación impone límites muy restrictivos de micotoxinas en el jamón. Límites que pueden suponer que en la exportación los jamones sean devueltos. Lo mismo ocurre con Estados Unidos que controla muy estrictamente la presencia de Listeria monocytogenes.

Para tener madera de científico, es imprescindible…

Mucha ilusión, ganas de trabajar y conocer el porqué de las cosas. Además, hay ciertos rasgos de personalidad que ayudan: ser paciente, meticuloso y no rendirse a pesar de los obstáculos. En la investigación no te sale todo a la primera, hay que seguir indagando y buscando.

¿Cuáles son para ti la película o libro que mejor haya representado la vida personal y profesional de un científico?

Me encanta leer y ver películas, sobre todo en Versión Original, pero entre mis gustos están otro tipo de géneros literarios o cinéfilos. De todas formas, si tuviera que elegir una película que represente parte de la vida de un científico sería “Una Mente Maravillosa”, me encantó esa película, refleja la vida personal de John Nash que ganó un premio Nobel en Economía. Ciertamente no es el típico reflejo de un científico hoy en día, pues desafortunadamente este científico comienza a desarrollar una esquizofrenia y a sufrir delirios y se ve cómo afecta esto a su condición física y a sus relaciones familiares y amistosas. De todas formas en la primera parte de la película se observa cómo su mente es capaz de pensar de una forma tan fantástica y asombrosa que poca gente es capaz de hacer.

Tu deseo científico para este año es…

Ahora mismo tengo un contrato Juan de la Cierva-Incorporación y me encantaría lograr un contrato de incorporación Ramón y Cajal. Este tipo de contratos son muy competitivos y cubre tu contratación durante 5 años. Conseguir este tipo de contrato significaría conseguir un peldaño más en mi carrera científica.